Cuzcuz

Ingredientes

1|5 kilo de farinha de milho
1 xícara de água com sal.
125 gramas manteiga.
1colher sopa farinha de mandioca.
1 lata de sardinha.
2 pimentas amassadas.
1 lata de ervilha
3 ovos cozidos
rodelas de palmito.
tomates para molho + ou - 6 bem maduros

Modo de Preparo
Misture a farinha de milho com a de mandioca, pingue a água com sal e misture até ter consistência de grânulos. Junte a manteiga e misture.
Faça um molho com os tomates temperado com sal, alho, cebola, cheiro verde, pimenta amassada e acrescente a sardinha(molho), junte a farinha e cozinhe até soltar do fundo da panela.
Enfeite uma assadeira de furo com os ovos, ervilha, palmito, azeitona e pedaços de sardinha, aperte bem a massa para que fique firma e deixe descansar.
Retire da forma coloque em um prato e decore à gosto.

Receita e foto: Olinda A. Moreira Maura

Canja da Mama

Ingredientes

3 lt de água
01 peito de frango desossado
03 cubos de caldo de galinha
01 copo de arroz cru
03 batatas descascadas e picadas em cubo ½ cenoura picadinha
02 batatas salsa em rodelas médias
01 folha de louro
01 pedaço pequeno de gengibre ralado (+/- 1 cm)
01 dente de alho picadinho
Sal a gosto se necessário
Cheiro verde
01 limão

Modo de Preparo
Cozinhe o peito de frango inteiro com o arroz, os cubos de caldo, o alho e a folha de louro por vinte minutos na pressão. Retire o peito desfie e retorne à panela. Acrescente os demais ingredientes, com exceção do limão e cheiro verde. Cozinhe em fogo baixo, panela tampada, até que os ingredientes estejam macios. Sirva os pratos com gotas de limão e cheiro verde salpicado.

Receita de Natascha C. Moreira

Foto do Blog

Salgado, doce, amargo, azedo e ... umami?

Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta de um quinto sabor básico: o umami. A palavra, de origem japonesa, significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores.

Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando ingerem algo cujo sabor predominante é o umami. O sabor está presente em vários alimentos e temperos que ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.

Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor - o glutamato monossódico.

O professor Felix G. Reyes da Unicamp, que coordena o grupo de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também contribuem com o umami.

Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargo há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e no azedo a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.

Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12 mil botões gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos nervos gustativos.

"A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão, quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o nome umami ser de origem japonesa", disse Reyes que, atualmente, desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa provocar no organismo humano.

O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o umami causam uma sensação desagradável.

Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o umami, quando ingeridas junto com os alimentos.

"Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos adversos ao organismo", disse Reyes.

Fonte(Agência Brasil)
Foto ilustrativa

Nossa Peixada Carnavalesca

Ingredientes

1,5 kg de postas de cação
1,5 kg de camarão médio limpo
05 tomates grandes em rodelas
03 cebolas grandes em rodelas
05 batatas grandes em rodelas
Alho e sal a gosto
Cheiro verde (01 maço)
Colorau, limão, fondor, azeite
02 vidros de leite coco
01 c.s. azeite dendê

Modo de Preparo

Tempere o cação e o camarão com limão, sal e alho. Panela grande no fogo, faça um fio de azeite e forre o fundo com as batatas. Disponha as postas em camadas e sobre essas espalhe os camarões em seguida cubra com camadas de rodelas de tomate, cebola, pitada de colorau, fondor, termine com cobertura de camarão e cebola. Despeje os dois vidros de leite de coco em círculos. Polvilhe o cheiro verde.
Cubra com papel alumínio ou tampa própria, cozinhe rapidamente (cerca de 20min.) até o tomate e cebola murcharem um pouco. Bom apetite!

Receita e foto de Daniel MM

Penne tricolore e escalopes de frango e molho do chef

Ingredientes

500g de pasta penne (al dente)
500g filés de peito de frango
Sal a gosto
Fondor
Queijo parmesão ralado
100g de molho de tomate
01 c. de café de mostarda escura
100g creme de leite
Raspas de noz-moscada
50g de óleo
Cebolinha verde a gosto


Modo de Preparo

Cozinhe a pasta em água de sal (sem óleo). Corte os filés de frango em escalopes e tempere com sal e fondor e doure em óleo até formar uma crosta. Junte o molho de tomate, uma colher se sopa de água, a mostarda e o creme de leite, raspe a noz-moscada, corrija o sal e misture suavemente. Faça os pratos individuais com a pasta, sobre eles os filés ao molho, polvilhe o parmesão e a cebolinha.

Receita e foto Daniel MM

Feliz Ano Novo

Feijoada para 250 pessoas maravilhosas!

De repente me vi diante daquelas panelas grandes e assustadoras, poderia até dizer que não tinham nada em comum, seria mentira, afinal era minha seara. Sempre e por criação tive a felicidade de ir pra cozinha cedo e feliz com aquela postura de atender todos os que na “hora do almoço” estavam presentes e também os visitantes.

Posso dizer francamente que minha formação culinária tem raízes na senzala, no terreiro, na cozinha mineira, naquela cozinha que hoje é considerada “cozinha excêntrica” em função dos temperos fortes e com apelos para a força das carnes com toques de gorduras, por isso panela grande, não me assusta.

Sou cria das Geraes e como tal adoro o sabor dos caldos, dos torresmos, do arroz de alho, da couve fina, “daquela” carne de porco de panela, do tutu de feijão preto, das canjiquinhas, do angu de fubá amarelo servido com o frango caipira e quiabo sem baba, que já foi responsável por colocar “gourmets” de joelhos, desesperados, por não entenderem o sabor da raiz da felicidade e nem como tirarem a baba.

Labrobrô, ora pro nobis, quem sabe o destino dessas composições na cozinha? Talvez a Ana Maria Braga em suas inconseqüentes e delicadas investidas na cozinha possa explicar o inexplicável, entretanto, jamais poderá completar com sabedoria o paladar único e completo de um mexidinho mineiro feito com todas as sobras dos ingredientes utilizados naquele almoço saboroso e completo, apimentado e apurado em seus temperos, cujo acompanhamento foi cachaça pura da roça e cerveja gelada.

Junte a isso tudo uma musicalidade que me influencia e que vem de Vinicius, Toquinho, Milton Nascimento, Fagner, Elba, Lenine, o que torna a responsabilidade de cozinhar maior que apenas servir o que querem comer, trata-se de combinar o momento de inspiração musical com a grata e perfeita obra de fazer com que todos se sintam próximos e presentes interligados pela alegria da mesa posta e comida farta.

Enveredei por caminhos europeus e pesquisas de sabores além Brasil, pequei! Nossas raízes e nascentes alimentares transcendem todas as ofertas de fast food, não se misturam. Concluí que nossos sabores são territoriais, limitados ao conhecimento da cozinha da vovó, não se dispersam, pois não se conhecem suas receitas, entretanto, guardam em si um sabor único que só o ato de amor na cozinha pode compreender.

Guardei em meu coração todos os momentos culinários que não mais existem, tal como o socar o “alho”, cortar a couve “bem fininha”, cozinhar o angu até “soltar” da panela, colocar o cheiro verde “depois”, e outros mil exemplos mais, entristecendo-me ver “chefs” de cozinha apresentar pratos que mais parecem uma estatua decorativa que um alimento, estimulados que são por ilustres famosos que encaram o frugal nas festas, após refestelarem-se em casa antes do couvert.

Limito-me hoje a atender àqueles que se acercam da pessoa e não do chef, os que fazem desses momentos alegres e completos o transbordo entre o ato simples e completo de saciar-se da fome pensando em aplacar as ansiedades e a felicidade da presença participativa e feliz de uma cozinha familiar.

Receitas e lista de ingredientes pelo e-mail: danielmaura@gmail.com
Texto Daniel MM
Foto: Jeferson Moro

Torta de banana (integral)

Ingredientes

01 ovo
02 c.s. farinha de trigo
02 c.c. açúcar mascavo
01 colher de sobremesa de margarina light
02 c.s. de farinha de trigo integral
½ c.s. de fermento em pó
02 bananas prata
01 c.c. de canela em pó

Modo de Preparo

Misture os ingredientes (exceto as bananas) até formar uma massa homogênea. Unte com farinha uma forma de torta e distribua a massa. Leve ao fogo baixo mexendo em panela uma banana picada até formar um purê. Arrume o purê sobre a massa. Corte a banana restante em rodelas e disponha sobre o purê, polvilhe canela e açúcar, leve ao forno baixo até dourar.

Foto ilustrativa

Paella

Ingredientes

300g (filé) Peixe em cubos
1/2 kg Marisco
01 kg Lula em anéis
300g Camarões descascados
300g Camarões médios com casca
300g Peito de frango em cubos
400g Lingüiça de porco em pedaços
300g Filé de suino em cubos
02 cubos de caldo de galinha
30g Alho
01 Cebola (a juliana)
01 pacotes de Ervilhas frescas
01 maço Cebolinha verde
800g Arroz cru
Açafrão da Terra
50 ml de Óleo
Sal a gosto

Modo de Preparo

Tempere com sal e frite em paelleira com o óleo, a lingüiça, o frango e o filé suino, quando dourarem junte o alho e cebola, frite bem até formar uma crosta no fundo da paelleira. À parte ferva em 01 litro de água os cubos de caldo de galinha, reserve. Na sequência da fritura coloque o peixe em cubos, o marisco, os camarões descascados, a lula, todos temperados com sal e uma colher de sopa de açafrão. Refogue bem e junte meio pacote de ervilhas e metade da cebolinha picada. Faça um sulco em cruz nos ingredientes fritos e coloque o arroz cru, deixando espaço para que o volume aumente após o cozimento. Salpique mais uma colher de sopa de açafrão sobre o arroz, decore com os camarões médios, o restante da ervilha, folhas de cebolinha inteiras e, suavemente, coloque o caldo até cobrir o arroz. Tampe a paelleira com papel alumínio e deixe cozinhar até que o caldo seque e o arroz esteja cozido. Acrescente mais caldo se necessário.(Serve 12 porções)

Receita e execução Daniel MM
Foto: Jefferson Moro

Fusilli tricolore e funghi

Ingredientes

01 pacote de fusilli tricolor
01 pacote com 200g de funghi secchi chileno
50g manteiga
Sal, alho, fondor
Cebolinha verde picada
01 pacote de creme de leite
Água ou vinho branco
Queijo parmesão

Modo de Preparo

Hidrate o funghi secchi em água fria ou vinho branco por meia hora. Separe e pique os cogumelos, reservando o liquido. Tempere com fondor e sal, refogue na manteiga. Acrescente o líquido e ferva por 10 minutos juntando parte da cebolinha. Reserve. Cozinhe o fusilli em água com sal até ficar “al dente”. Junte ao funghi o creme de leite e misture levemente. Sirva em pratos individuais, com o queijo polvilhado ou separado e a cebolinha.

Receita e foto de Daniel MM

Massa "nero di seppia" com camarões

Ingredientes

Massa Nero de sépia
Azeite
Camarões médios limpos
anéis de lula
Nozes picadas
01 tomate pelado sem semente em cubinhos
1/2 lata de creme de leite
Manjericão fresco picado
02 dentes de alho amassados
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Cozinhar a massa em água fervente com sal “Al dente”, reserve. Fritar o alho no azeite e acrescentar os camarões até ficarem rosados, não muito cozidos, junte os tomates frite levemente com os anéis de lula, depois o creme, espere levantar fervura. Tempere. Juntar a massa aos camarões, acrescente manjericão picado, as nozes e sirva.

Receita Daniel MM –

Pasta fornecida pela Casa Colnago (contato)


Foto da massa embalada.

Foto do prato: Ilustrativa

Bacalhau com Polenta Cremosa

Ingredientes

1 Kg de Bacalhau dessalgado em lascas
½ xícara de chá de azeite
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
150 g de polpa de tomate
¼ de ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
500 g de cebola descascada
½ xícara de chá de água
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
1 litro de caldo de peixe (2 cubos)
2 xícaras de chá de leite
5 xícaras de fubá
Sal, pimenta-do-reino

Modo de Preparo

Esquente o azeite, junte a cebola murche, coloque o alho. Adicione a polpa de tomate, o alecrim, o tomilho, o sal, a pimenta e cozinhe por (+ou -) 20 minutos até obter um molho encorpado. Junte ao molho o bacalhau e cozinhe por mais 15 minutos. Coloque as cebolas em uma frigideira média, junte a água, o açúcar, a manteiga, cozinhe até que dourem. Reserve. Faça uma polenta com o leite, o fubá e o caldo de peixe. Espalhe a polenta sobre um refratário e sobre ela disponha bacalhau com as cebolas douradas e azeitonas. Decore com ramos de tomilho.

Foto ilustrativa