Molho Bernaise

sexta-feira, 19 de março de 2010

Molho Bernaise

Ingredientes

2 colheres (sopa) de cebola picada
6 grãos de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de estragão fresco
6 colheres (sopa) de vinagre branco
2 colheres (sopa) de vinho branco
2 colheres (sopa) de água
4 gemas
300 gr de manteiga derretida
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de estragão picada
sal
Modo de Preparo

Para clarificar a manteiga, coloque-a em uma panela e leve ao fogo baixíssimo para derreter. Assim que estiver derretida retire do fogo e coloque em uma pequena jarra de vidro, deixe descansar por 30 minutos.
Com uma colher retire os resíduos que ficaram na superfície, vá despejando a manteiga lentamente para um outro recipiente sem deixar cair a parte branca (líquidos) que se formaram no fundo do recipiente. A manteiga clarificada é somente a parte bem amarela (gordura).
Comece preparando o molho. Para este, coloque em uma panela pequena a cebola picada, os grãos de pimenta levemente quebrados, o vinagre, o vinho e os ramos de estragão. Leve ao fogo baixo e deixe que os líquidos se evaporem restando somente o equivalente a 1 colher de sopa. Retire do fogo e acrescente as 2 colheres de água, reserve.
Coloque as gemas em uma tigela preferencialmente de inox e bata levemente, coe o líquido aromático reservado sobre as gemas e bata para incorporar bem.
Coloque a tigela com as gemas em uma banho maria com o fogo baixíssimo e vá acrescentando a manteiga clarificada, batendo sem parar até emulsionar bem o molho, se estiver muito quente, retire um pouco do banho maria e continue a bater.
Assim que o molho estiver cremoso (parecido com maionese fina) tempere com sal, pimenta-do-reino branco, estragão e cebolinha picada.
(Foto Ilustrativa)

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Èchalote (Allium ascalonicum)

Èchalote (Allium ascalonicum) é uma planta da família das Liliáceas, à qual pertence também a cebola (Allium cepa), sua parente próxima. Popularmente, ela também é conhecido como ascalônia, cebola-de-ascalão, cebola-miúda, cebolinha-branca e charlota-das-cozinhas. Embora seja largamente utilizada na Europa, a maioria das referências afirma que sua origem é a região da Palestina. Sua chegada na Europa se deu na época das Cruzadas. A semelhança da echalote com a cebola vai além do parentesco: o sabor é bem parecido, mas é mais doce que o da cebola e não sutil como o do alho-poró. Além disso, seus valores nutricionais e medicinais são equivalentes aos da cebola. A echalote é utilizada para temperar assados, grelhados e saladas. Na cozinha, ela tem as mesmas aplicações que a cebola, porém com o sabor menos picante.

Raiz Forte - (Armoracia rusticana)

Segundo alguns autores, é nativa do norte temperado da Europa. Segundo outros, do Sudoeste da Ásia. Cresce até 1,5 metros de altura. As suas raízes, tuberosas e pontiagudas, são apreciadas como condimento picante e são ricas em vitamina C, mas as folhas também são comestíveis. Algumas comunidades judaicas utilizam-na ou utilizaram-na como "erva-amarga" durante a comemoração do Pessach. É também utilizado na preparação de molhos para acompanhar carne guisada, salsichas ou peixe defumado. É usado como sucedâneo do wasabi - sendo, para esse efeito, tingido com corante alimentar verde. Bam também em churrascos e assados.